Как получают концентрированный сок?

Концентрированные соки получают из натуральных осветленных и неосветленных соков (яблочный, вишневый, цитрусовый) путем удаления большей части воды.

Существуют следующие способы удаления воды:

  1. Выпаривание
  2. Вымораживание
  3. Обратный осмос.

Выпаривание проводят в выпарных тонко-пленчатых вакуум-аппаратах, получая концентрацию до 72% сухих веществ. При этом стремятся максимально снизить отрицательное воздействие тепла, которое вызывает потемнение цвета в результате меланоидинообразования и карамелизации сахаров. Особенно чувствительны к нагреванию цитрусовые плоды, менее чувствительны яблочный и вишневый соки, поэтому в процессе выпаривания регулируется режим (температура и продолжительность выпаривания). При выпаривании вместе с водой улетучиваются ароматические вещества, поэтому для их улавливания используют специальные установки с конденсаторами. Концентраты ароматических веществ добавляют в количестве 2% по массе в соки непосредственно перед фасовкой в мелкую тару для реализации.

Благодаря высокому содержанию сухих растворимых веществ концентрат не подвергается при хранении микробиологической порче и не требуют дополнительных способов консервирования. Расфасовывают их в полимерные бочки или крупные резервуары. Хранятся такие соки при температуре 5-10°С. Повышение температуры хранения может вызвать нежелательные реакции, особенно в соках с повышенным содержанием полифенолов и антоцианов, ухудшающих цвет. Концентраты ароматических веществ хранят при температуре не выше 0°С.

Изготовление концентрированного сока

Вымораживание основано на охлаждении соков ниже температуры его замерзания. Концентрирование соков вымораживанием основано на том, что кристаллизуется растворитель (вода), а растворенные вещества (сахара, кислоты и пр.) остаются в растворе.

Технология концентрирования вымораживанием заключается в том, что сок, предварительно охлажденный до 2-4°С, замораживают в кристаллизаторе, отводя тепло через стенку или применяя непосредственный контакт сырья с газообразным нейтральным хладагентом (фреон, СО, и др.). Концентрация продукта зависит от его вязкости и конечной температуры замораживания. Замороженный сок представляет собой кашицеобразную или снегообразную массу с кристаллами льда, имеющими сферическую форму. Лед отделяют от сока на центрифуге или в промывной колонке. Вымораживание влаги и отделение льда повторяют 2-3 раза. Произведенный методом вымораживания продукт содержит до 40-50% сухих веществ и его хранят при низких температурах.

Получение концентрата сока обратным осмосом

Для консервирования обратным осмосом применяют аппарат, разделенный на две части полупроницаемой мембраной, например из ацетилцеллюлозы. По одну сторону мембраны находится сок под значительным давлением (около 17,5 МПа), а по другую — вода. Мембрана представляет собой гель, на поверхности которого адсорбируется содержащаяся вода, проходящая под напором давления через перегородку. При этом способе можно концентрировать до 30-40% сухих веществ. Этот способ находит широкое применение за рубежом.

Концентрированные соки и концентраты ароматических веществ в розничную торговлю не поступают, используются как сырье для изготовления натуральных соков.

Концентрат рекомендуют хранить при температуре 5-10°С. При повышенных температурах хранения могут происходить химические процессы взаимодействия веществ продукта между собой. Особенно интенсивные изменения могут происходить в яркоокрашенных соках, содержащих антоцианы, полифенольные соединения, которые, разрушаясь, ухудшают цвет.

Источник: http://www.znaytovar.ru/s/Koncentrirovannye-soki.html