market@incos.ru   +7(812) 449-02-55
Взгляд на персик как сырье для производства соков
07 Июл

Взгляд на персик как сырье для производства соков

История, особенности растения, статистика промышленного производства.

Род — Persika Mill, семейство розовых. Объем рода – 5-6 видов. Родина – Северный и Центральный Китай. В целом род считается деградирующим.
Плоды персика растут на деревьях и вместе с вишней, сливой и абрикосом относятся к косточковым.

Наука и история

Род — Persika Mill, семейство розовых. Объем рода – 5-6 видов. Родина – Северный и Центральный Китай. В целом род считается деградирующим.
Плоды персика растут на деревьях и вместе с вишней, сливой и абрикосом относятся к косточковым.

Первый очаг культуры персика сформировался в Китае более 4 тыс. лет назад. В Центральную Азию и Персию (ныне Иран) персик был завезен еще до нашей эры. Далее он попал в Древнюю Грецию (до IV в до н.э.), Италию (I в.н.э.) и далее во Францию. Первоначально римляне называли его «персидским яблоком», откуда и появилось название персик. В 1565-1571 г.г. испанцы завезли персик во Флориду и Мексику.Персик оказался благодатным растением для селекционеров. К настоящему времени создано около 5 тыс. сортов этой культуры. Основная зона промышленного производства находится между 45° с.ш. и 30° ю.ш.

Наука о растениеводстве и генетике находится в постоянном развитии, существуют разные школы. Мнения признанных ученых о систематике и истории возникновения различных сортов персика не всегда совпадают. Ученые классифицируют сорта персика по цвету, форме, размеру и характеристикам цветков или поверхности плодов и косточек. При производстве, деление как правило значительно проще – по цвету мякоти и бархатистости поверхности. Мякоть персика бывает белая, с относительно неярким ароматом или желтая, с более сильным кисло-сладким ароматом. Первую разновидность традиционно предпочитают в Китае, Японии и соседних с ними странах. Европейцы и североамериканцы чаще выбирают персики с желтой мякотью.

Поверхность плодов персика бывает опушенная (бархатная) или неопушенная (гладкая), в последнем случае плоды называют нектаринами. Бытующее мнение о нектарине – как гибриде персика и сливы не разделяется учеными. Нектарин – один из сортов персика с неопушенными (голыми), сливоподобными плодами. Примечательно, что при скрещивании растений нектарина и персика, в первом поколении получаются растения с опушенными плодами, а во втором уже ? неопушенных плодов. Нектарин также имеет большое количество сортов которые выбираются для культивирования исходя из климатических условий, устойчивости к болезням и времени созревания, но как правило, их урожай указывается отдельно.  

Рис.1. Регионы культивирования персика и основные экспортеры

Особенности биологии

Персик начинает плодоносить через 2-3 года после посадки. Растение недолговечно – до 30 лет. Однако, в горном Тибете, было обнаружено дикорастущее дерево персика возрастом в 995 лет («Наука и жизнь» №7, 1983г.). Персик – растение свето- и теплолюбивое, может неплохо вынести жару, засуху и кратковременные морозы. Наиболее опасны для персика морозы в период цветения, в северном полушарии это март-апрель.

Средняя масса плода персика – 100-200 гр., масса косточки – около 10% массы плода. Разнообразие культивируемых сортов позволяет собирать урожай персика в течении 4-5 месяцев для одной широты. Однако размер этого урожая не одинаков и для промышленной переработки основной объем собирается в июле-августе (также в северном полушарии).

Персик в мире

 Ежегодно в мире собирается около 10 млн.т. плодов персика, приблизительно столько же сколько груши и ананаса или в 4 раза меньше чем яблока. В основном урожай используется для употребления свежих фруктов (fresh peach), производства консервации (canned peach) и пюре для дальнейшей промышленной переработки (peach puree). Пюре персика – основное сырье для производства одноименных нектаров, детского питания и др. Для производства пюре в некоторых странах используется до 1/3 урожая. Также для дальнейшей промышленной переработки производится концентрированный сок персика, но его объем незначителен, впрочем как и спрос на рынке.

На территории бывшего СССР, наибольшее производство персика в Молдавии – до 80 тыс. тн., на Украине – до 50 тыс.тн. К сожалению, данных по другим соседним государствам найти не удалось.
Далеко не все страны обладают достаточными возможностями и опытом для обеспечения стабильности и качества промышленных партий пюре персика. До настоящего времени, попытки производства пюре персика в РФ, Украине, Узбекистане не дали значительных промышленных объемов качественной (для производства соков) продукции, способных удовлетворить рынок.

Пюре персика в РФ

Основными поставщиками пюре в РФ до 2003 г. были греческие производители (около 10% мирового производства). Стабильность и европейское качество продукции, историческое и культурное родство и относительная близость к черноморским портам обеспечивали предпочтения отечественных производителей. Однако, в апреле 2003 г. заморозки в Македонии – основном районе произрастания персика в Греции, погубили большую часть урожая.

Урожай персика и абрикоса в Греции, объем и цены

Представлены данные на 8 июня 2006 г.
Под производством пюре подразумевается количество фруктов направленное на производство пюре, в т.ч. и концентрированного пюре.
Данные на 2006 г. являются предварительными и ориентировочными.

В результате в РФ начали поступать значительные объемы пюре персика из Латинской Америки, ЮАР и Австралии. В ЮАР собирают около 130 тыс.тн персика и соответственно предложения пюре из этой страны невелико. Австралийского персика еще меньше и по мнению отечественных производителей соков и нектаров он более вязкий чем традиционный европейский, что ограничивает его использование на некоторых типах оборудования для розлива.

В борьбе за рынок РФ победили аргентинские и чилийские производители, занимающие соответственно 2,8% и 2,4% мирового объема производства этой культуры в наиболее благополучные и урожайные годы. Победе способствовали ориентированность на экспорт продукции и соотношение $/EUR на мировых рынках. Так из около 60 тыс.тн концентрированного пюре персика произведенного в этих странах в сезоне 2004/2005 г.г. на экспорт было поставлено около 70%. Около 30 тыс.тн, в основном чилийской продукции было поставлено российским потребителям. При этом, Аргентина собирающая большие урожаи и имеющая более выгодное расположение для морских перевозок, потребляет около 90% производимого консервированного персика и производит концентрированного пюре персика меньше, чем один крупнейший чилийский производитель Agrozzi/Carozzi.

Урожай персика в 2006 г

Урожай персика в латиноамериканских странах собирают в декабре-феврале. Обычно, при начале переработки урожая, начинают формироваться цены и заключаться основные контракты на сезон.
В феврале, в Интернете появились первые сообщения о низком урожае в Чили. Затем и отраслевые издания (Foodnews, Fruit and Vegetable Markets и др.) подтвердили эту информацию и сообщили об отсутствии свободных остатков, а также росте цен на 30%. На мировом рынке возник ажиотажный спрос. Ему способствовали неутешительные прогнозы из США и Европы.

США собирает до 1,3 млн.тн плодов и является 3-м мировым производителем персика. Одновременно, США – крупнейший потребитель персиковой продукции. Более 70% североамериканского урожая дает Калифорния, которую не очень затронули ураганы осени 2005 г. Однако, в других южных и центральных штатах они оказали негативную роль на прогнозы. Кроме того, ранние заморозки, засушливая зима и повторные заморозки в период цветения, град в период созревания в некоторых районах Техаса, Нью-Джерси и др. погубил до 90% урожая, что не добавило позитива в прогнозы.

Многим запомнился февраль 2006 в России. Первые прогнозы из Ростовской области и Краснодарского края говорили о потере урожая. Подобная ситуация сложилась на Украине. В европейских странах средиземноморья ситуация безусловно была мягче, но также неблагоприятная. В результате 30% снижение урожая можно увидеть на примере прогноза Греции (см. табл.1) и около 13-15% уменьшение в Италии.
Все вместе это привело к отсутствию пюре персика на мировом рынке доступного к свободной продаже уже к началу апреля этого года. Все надежды производителей соков сейчас прикованы к урожаю в Европе и прежде всего к Греции. Уже есть сообщения о подписанных контрактах на поставку в новом сезоне значительных партий, с открытой ценой. Рынок ждет конца июля, когда появятся первые промышленные партии и будут сформированы новые цены.

Отдельно хочу поблагодарить Mrs. Lena Kazantzidou за помощь в сборе информации.

Владимир Пекелис

ИНКОС – Концентрированные Соки

Библиография:

  1. Официальные данные Департамента Сельского хозяйства США. http://www.usda.gov
  2. Brumfield, R. 1996. Rutgers Cooperative Extension. Costs and Returns for Fresh Market Peaches, Per Acre Mature Trees, Years 8-20 Conventional Production Practices Northeastern United States
  3. 1994-1999:USDA-National Agricultural Statistics Service
  4. В.Л.Витковский «Плодовые растения мира» изд. «Лань» 2003 г.
  5. С.М.Алексанян «Государство и биоресурсы» ГНЦ РФ ВИР им. Н.И.Вавилова 2003
  6. Официально опубликованные материалы в Интернет

Комментировать