Как получают концентрированный сок?
КС получают из натуральных осветленных и неосветленных соков (яблочный, вишневый, цитрусовый) путем удаления большей части воды.
Существуют следующие способы удаления воды:
Выпаривание проводят в выпарных тонко-пленчатых вакуум-аппаратах, получая концентрацию до 72% сухих веществ. При этом стремятся максимально снизить отрицательное воздействие тепла, которое вызывает потемнение цвета в результате меланоидинообразования и карамелизации сахаров. Особенно чувствительны к нагреванию цитрусовые плоды, менее чувствительны яблочный и вишневый соки, поэтому в процессе выпаривания регулируется режим (температура и продолжительность выпаривания). При выпаривании вместе с водой улетучиваются ароматические вещества, поэтому для их улавливания используют специальные установки с конденсаторами. Концентраты ароматических веществ добавляют в количестве 2% по массе в соки непосредственно перед фасовкой в мелкую тару для реализации.
Благодаря высокому содержанию сухих растворимых веществ концентрат не подвергается при хранении микробиологической порче и не требуют дополнительных способов консервирования. Расфасовывают их в полимерные бочки или крупные резервуары. Хранятся такие соки при температуре 5-10°С. Повышение температуры хранения может вызвать нежелательные реакции, особенно в соках с повышенным содержанием полифенолов и антоцианов, ухудшающих цвет. Концентраты ароматических веществ хранят при температуре не выше 0°С.
Вымораживание основано на охлаждении соков ниже температуры его замерзания. Концентрирование соков вымораживанием основано на том, что кристаллизуется растворитель (вода), а растворенные вещества (сахара, кислоты и пр.) остаются в растворе.
Технология заключается в том, что сок, предварительно охлажденный до 2-4°С, замораживают в кристаллизаторе, отводя тепло через стенку или применяя непосредственный контакт сырья с газообразным нейтральным хладагентом (фреон, СО, и др.). Концентрация продукта зависит от его вязкости и конечной температуры замораживания. Замороженный сок представляет собой кашицеобразную или снегообразную массу с кристаллами льда, имеющими сферическую форму. Лед отделяют от сока на центрифуге или в промывной колонке. Вымораживание влаги и отделение льда повторяют 2-3 раза. Произведенный методом вымораживания продукт содержит до 40-50% сухих веществ и его хранят при низких температурах.
Концентрированный сок — получение обратным осмосом
Для консервирования обратным осмосом применяют аппарат, разделенный на две части полупроницаемой мембраной, например из ацетилцеллюлозы. По одну сторону мембраны находится сок под значительным давлением (около 17,5 МПа), а по другую — вода. Мембрана представляет собой гель, на поверхности которого адсорбируется содержащаяся вода, проходящая под напором давления через перегородку. При этом способе можно концентрировать до 30-40% сухих веществ. Этот способ находит широкое применение за рубежом.
В розничную торговлю такой продукт не поступает, а используется как сырье для изготовления натуральных соков.
Продукт рекомендуют хранить при температуре 5-10°С. При повышенных температурах хранения могут происходить химические процессы взаимодействия веществ продукта между собой. Особенно интенсивные изменения могут происходить в яркоокрашенных соках, содержащих антоцианы, полифенольные соединения, которые, разрушаясь, ухудшают цвет.
Источник: http://www.znaytovar.ru/s/Koncentrirovannye-soki.html